I cuochi svelano Trucchi e segreti in cucina

 
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Il vocabolario culinario:
e’ indispensabile conoscerlo bene per eseguire in maniera corretta le ricette di cucina.

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Al dente: cuocere al dente significa stare piuttosto indietro di cottura, in modo che il loro interno risulti croccante , consistente ,quando si cucinano pasta riso e verdure.

Affogare: far cuocere alcuni minuti in acqua bollente , la pentola deve essere abbastanza grande perche’ gli alimenti da affogare non siano troppo stretti, per non farli appiccicare tra loro. Si affogano , gnocchi , tortellini , ravioli fatti in casa che saranno cotti appena saliranno in superficie.

Allungare: aggiungere del liquido ad un preparazione.

Amalgamare: mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ammollare: mettere e tenere a bagno in acqua, legumi secchi come fagioli , ceci e lenticchie oppure funghi secchi.

Animella: termine che deriva da “anima” e indica il timo e il pancreas del vitello e dell’agnello, frattaglie di sapore molto delicato largamente usate in cucina.

Appassire: Soffriggere lentamente, evitando che l’alimento prenda colore.

Aromi: sono delle erbe o delle scorze (limone ,arancia ecc.), con le quali si da’ il sapore a cbi e vivande.

Bagnare:aggiungere ad una preparazione in cottura , acqua, brodo o altro liquido.

Bagno- maria: pentola di acqua bollente posta sul fuoco o in forno, nella quale viene sistemato un altro recipiente piu’ piccolo riempito di un qualsiasi alimento che deve essere cotto a fuoco lento o privo di grassi. Fate attenzione che l’acqua del bagno- maria non sia troppa per evitare che questa nel corso dell’ebollizione, vada nel cibo che state cuocendo.

Battitura: battere la carne per renderla piu’ tenera.

Bollire: un liquido che bolle e’ un liquido riscaldato che forma in superficie delle bolle dalle quali si libera il vapore. L’ebollizione si ottiene piu’ rapidamente mettendo un coperchio sul recipiente.

Brasare: Un sistema di cottura in cui la carne , il condimento o le verdure cuociono a lungo in un recipiente ben chiuso , a fuoco molto basso. 

Canape’: sono fette di pane senza crosta. Possono essere naturali, tostati o fritti nell’olio. Si servono ricoperti con ingredienti di vario tipo (verdure , affettati , formaggio….) Buoni sia come antipasto che a colazione. 

Caramellare: Rivestire uno stampo di caramello: cuocere lo zucchero fino a fusione, trasformandolo in uno sciroppo bruno molto denso, e lasciarlo poi raffreddare rapidamente in una massa cristallina: zucchero caramellato.

Cesellare: Fare delle incisioni per sbieco, poco profonde , da 2 o 3 mm circa, nella carne per non farla arricciare nella cottura , nel pesce per facilitarne la cottura in profondita’.

Chiodi di garofano:spezia ricavata dal calice di un fiore tropicale raccolto prima che si sviluppi il fiore e fatto essiccare .

Cuocere a vapore 

Decantare: Lasciar riposare un liquido , derivato da una cottura, prima di passarlo,affinche’ possa formarsi sul fondo un certo deposito. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore ecc.

Decotto: in questo caso le erbe (per lo piu’ radici, cortecce o semi ) si mettono in acqua fredda e poi sul fuoco, fino all’ebollizione. Da questo momento si lasciano bollire dai 15 minuti(erbe tenere) ai 30 – 45 minuti ( per le parti dure) si ritira dal fuoco, si fa riposare un quarto d’ora e si filtra.

Disgelare: Sciogliere , con l’aiuto di un liquido, il sugo di carne che resta rappreso sul fondo di un recipiente da cucina . Si disgela con acqua ,brodo o vino . E’ necessario usare sempre poco liquido per non diluire troppo il sapore del concentrato di questo deposito che viene grattato con un mestolo di legno. Cosi’ si allunga il sugo di una bistecca o di una carne brasata.

Dorare: Si utilizza quando si parla di soffritto e significa far prendere un bel colore dorato alla cipolla. Nel caso di fritti invece vuol dire arrivare alla cottura senza che i cibi prendano eccessivo colore.Oppure spennellare la parte superiore di una pasta o di un dolce con dell’albume dell’uovo, diluito in acqua, o in mancanza di questo, semplicemente con del latte, prima di procedere alla cottura.

Farcire: Riempire di “ripieno” l’interno di un volatile, di un legume , o una cavita’ svuotata a questo scopo, in un pezzo di carne. Nei ripieni si adopera quasi sempre carne di salsicce o macinato,mollica di pane inzuppata in latte ,uova e parmigiano, sale pepe.Il ripieno rende sempre un piatto succulento.

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