Ricetta:  Anolini in brodo alla parmigiana

Ingredienti:

Una pasta sfoglia fatta con 400 gr. di farina e 3 uova; per il ripieno: 500 gr.di magatello o noce di bue, 1 salamino, 30 gr. di burro, 1 bicchiere di buon vino rosso, odori(sedano,carota,cipolla), 150 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pane grattugiato finissimo, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1/2 litro di brodo, 2 uova, sale, pepe.

Preparazione

I parmigiani sono fedelissimi ad alcune regole ed usano uno speciale recipiente di terracotta, completo  di coperchio incavato, per fare lo stracotto che serve di ripieno per gli anolini, in dialetto "anolen" che possono essere tondi, semilunati o anche quadrati. Vi diamo una versione "accorciata"ma accettabilissima , di questa pasta ripiena. Mettere a soffriggere in casseruola col burro un trito di sedano, carota, cipolla; rosolare il magatello, più un salamino senza pelle. Bagnare con il vino, lasciare evaporare quindi coprire con il brodo bollente a cui avete amalgamato la cucchiaiata di salsa di pomodoro. Salare e pepare e fare stracuocere, a fuoco lento per 5 ore, aggiungendo brodo a piccole dosi. A cottura ultimata raccogliere il sugo e amalgamarlo con il pane grattugiato, aggiungere all'impasto la carne tritata minutamente, assieme alle uova sbattute e al parmigiano grattugiato, in modo da ottenere un composto piuttosto sodo. Con sfoglia e ripieno confezionare gli anolini, lasciateli asciugare e rassodare. Cuoceteli in un buon brodo di cappone o di manzo, condendoli con parmigiano grattugiato.

Vino consigliato: proseguire con il vino servito per l'antipasto.