Tutto sulla cioccolata ed il cacao

 
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se volete sapere tutto sul cacao e sulla cioccolata non avete che da leggere

Il cioccolato e la sua storia



Theobroma cacao ovvero “cibo degli dei”pianta arborea originaria dell’America Centrale:: il nome scientifico dato da Lineo alla pianta che produce le fave di cacao ci ricorda che essa ha origine divina . Cosi’, almeno , pensavano gli Aztechi che ritenevano fosse stata trapiantata sulla Terra dai giardini celesti dove abitavano i figli del Sole. Furono proprio gli Aztechi a far conoscere il cacao agli Europei: ne fecero dono prima a Cristoforo Colombo, poi a Cortez. Oltre che per cibarsene , essi usavano le fave di cacao , cosi’ come favevano con piume preziose , stoffe , polvere d’oro e asce di rame, in luogo di monete. Quando Cortez ricambio’ i favori a Montezuma assoggettandolo e distruggendone lo splendido impero, nei suoi magazzini si trovarono mezzo milione di chili di semi di cacao : erano parte delle tasse versategli dai suoi sudditi.
Montezuma andava pazzo per la bevanda che ,alla sua corte , veniva preparata mescolando il cacao con miele e succo d’agave e aromatizzata con vaniglia e cannella (il popolo invece , mescolava il cacao con mais, acqua , pepe, chiodi di garofano e zafferano).

Sembra che l’imperatore ne bevesse cinque tazzoni d’oro al giorno. Nel riferire queste abitudini al suo Re Carlo V, Cortez affermava che una tazza di questa bevanda bastava a nutrire un uomo per un giorno intero. Subito , divenne il pasto dei soldati spagnoli…..
A partire dal 1520, il cacao comincio’ ad arrivare in Spagna che detenne il monopolio e il segreto per prepararlo. Gli Spagnoli elaborarono pero’ una loro ricetta , usando lo zucchero al posto del miele e aromatizzandolo con vaniglia e cannella. Ormai , pero’ gli scambi fra paesi e citta’ D’Europa erano divenuti molto vivaci e molti matrimoni venivano celebrati fra i rampolli delle famiglie reali.

Cosi’ quando Anna d’ Austria, infanta di Spagna, ando’ sposa a Luigi XIII di Francia, porto’ con se l’uso di bere la cioccolata che subito si diffuse fra i nobili francesi. Era il 1615. In Italia del resto , il cacao era gia’ stato introdotto da un mercante fiorentino. Entro il secolo XVII tutta l’Europa conosceva il cacao e la sua coltivazione era iniziata anche in Africa (che oggi ne e’ il massimo produttore). Solo nel nostro secolo , pero’, il cioccolato e’ divenuto cibo alla portata di tutti.

Fino al secolo scorso infatti era cibo di lusso, da consumare con stoviglie preziose.
Particolarmente esperte nella preparazione del cioccolato furono in passato le monache dei conventi, ma certo il loro piacere di gustarlo fu guastato dal fatto, che, per tutto un secolo , la chiesa s’interrogo’ per sapere se fosse cibo che rompeva o meno il digiuno. Infine si decise che, essendo liquido, poteva essere gustato anche in Quaresima. Ma intanto c’era anche chi pensava al cioccolato solido. Fra tanti . Luigi XV, re di Francia , che chiese al suo cioccolatiere di studiare una ricetta: e nacquero le ” praline “. Benche’ importata dagli Spagnoli , la cioccolata era diventata ormai una specialita’ francese. Fu’ in Francia che nacquero le prime botteghe artigiane. Ma perche’ allora associamo sempre il cioccolato alla Svizzera? Perche’ fu proprio in quel paese che nacquero l’industria del cioccolato e la tavoletta di cioccolato al latte.



LA PIANTA


I semi i cacao si sviluppano dentro a grosse bacche di color verde che poi, a maturazione , diventano gialle, arancione e rossastre a seconda della varieta’. Contengono una polpa bianca e molle nella quale si annidano da 30 a 50 semi, simili a fave (cosi’ vengono anche chiamati).
I fiori , e piu’ tardi le bacche del cacao , simili a meloni , crescono in modo abbastanza curioso , direttamente dal tronco e dai rami della pianta. La pianta di cacao cresce all’ombra di alberi piu’ alti, comincia a divenire produttiva quando ha dieci anni. Allora ,puo’ produrre da 50 a 100 mila fiori in un anno ma solo pochissimi diventeranno frutto.


LA LAVORAZIONE

I frutti di cacao vengono raccolti ben maturi. Non c’e’ una stagione particolare per questo; in genere si fanno due raccolte all’anno. I semi vengono estratti subito e messi a fermentare in panieri coperti con foglie di banano. 
Dopo la fermentazione , i semi sono sottoposti ad essiccazione al sole o in macchine speciali, prima di essere inviati a porti d’imbarco. Esistono due tipi di cacao: L’indigeno (o criollo) di qualita’ superiore e il forestiero (o forastero) di gusto amaro e forte . Gli “addetti ai lavori” chiamano pero’ il cacao col nome d’imbarco ( Ghana, Nigeria, Bahia , Sao Tome’ ecc) .



Dal seme..

Quando i sacchi di cacao arrivano alle fabbriche , si deve procedere a un’operazione di selezione , per eliminare eventuali corpi estranei. I semi vengono poi “torrefatti” in cilindri rotanti. Quest’operazione richiede grande abilita’ perche’ serve a sviluppare l’aroma e a conferire al cacao il suo bel colore. Vengono anche disperse umidita’ e sostanze volatili e si procede all’eliminazione delle bucce . Si passa quindi alla macinazione con la quale si ottiene la pasta di cacao.

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